谷朊粉添加量对小麦粉流变学特性的影响

刘梦丽; 刘佳雯; 齐沙沙; 刘鹏; 王文昊; 邱斌; 《食品安全导刊 》 2023

摘要：本文通过静态、温度、时间、应力和频率扫描探索了不同谷朊粉添加量的谷朊粉-小麦粉混合面糊（Gluten-Wheat Flour Roux,GWR）的流变学特性。结果表明，添加6%的谷朊粉对小麦粉糊的流变学特性具有明显改善作用，具体表现为最优的黏性和弹性。分析发现，4组GWR体系均为假塑性流体，有明显温度触变性，无明显剪切触变性，且温度对0%和2%添加量的谷朊粉的表观黏度影响最小；频率扫描结果显示，样品的弹性模量（G’）均大于黏性模量（G’’），两组GWR（6%和10%）表现出类固体特征。研究结果将为谷朊粉在面制品领域的应用提供数据借鉴，并为开发高营养价值的相关产品提供一定思路。

关键词： 小麦粉 谷朊粉 流变学特性